Riz cuit au réfrigérateur, combien de temps le conserver et combien de fois peut-on le réchauffer ?

Il est facile de préparer trop de riz et de vouloir garder le reste pour le repas suivant. Mais avec le riz cuit au réfrigérateur, la question n’est pas seulement de savoir combien de temps il peut être conservé : la façon dont il refroidit après la cuisson et dont il est ensuite réchauffé compte également. En France, les recommandations officielles insistent surtout sur un refroidissement rapide et une conservation courte des restes, car les spores de Bacillus cereus peuvent survivre à la cuisson.

Combien de temps peut-on conserver du riz cuit au réfrigérateur ?

En France, il n’existe pas dans les recommandations destinées aux consommateurs une règle spécifique fixant à 24 heures la durée maximale de conservation du riz cuit, contrairement à ce que recommande la Food Standards Agency au Royaume-Uni.

Le ministère français de l’Agriculture recommande de conserver au réfrigérateur les restes des repas faits maison et de les consommer le plus rapidement possible, dans un délai maximal de 48 heures. Il conseille également de ne pas laisser refroidir les restes de plats chauds plus de deux heures à température ambiante.

Le riz mérite toutefois une attention particulière. Dans sa page consacrée à Bacillus cereus et aux précautions à prendre avec les aliments cuits, le ministère explique qu’il est préférable de consommer le riz immédiatement après la cuisson ou de le refroidir rapidement.

Il ne faut donc pas reprendre automatiquement la règle britannique des 24 heures comme s’il s’agissait d’une recommandation française : pour la France, le point essentiel est de refroidir rapidement le riz et de le conserver au froid pendant une courte durée.

Pourquoi faut-il refroidir rapidement les restes de riz ?

Le problème est principalement lié à Bacillus cereus. Ses spores peuvent être présentes notamment dans les céréales et survivre à la cuisson.

Si le riz reste ensuite trop longtemps à une température favorable, les spores peuvent germer, les bactéries se multiplier et certaines souches peuvent produire des toxines.

L’Anses recommande aux consommateurs de refroidir les aliments cuits qui ne sont pas consommés immédiatement et de les placer au réfrigérateur dans un délai de deux heures. L’agence souligne également que les intoxications émétiques à Bacillus cereus ont notamment été associées à des aliments riches en amidon, comme les plats à base de riz ou de pâtes.

Il n’est donc pas judicieux de laisser pendant plusieurs heures une casserole de riz sur le plan de travail en attendant qu’elle refroidisse complètement. Pour une grande quantité, répartir le riz dans plusieurs récipients peu profonds permet d’accélérer le refroidissement.

Combien de fois peut-on réchauffer le riz ?

Les recommandations françaises que nous avons consultées ne donnent pas un nombre spécifique de réchauffages pour le riz comparable à la règle britannique qui préconise de ne le réchauffer qu’une seule fois.

Elles insistent en revanche sur un point essentiel : réchauffer du riz ne permet pas de corriger une mauvaise conservation préalable.

Certaines toxines de Bacillus cereus, notamment la céréulide responsable de la forme émétique de l’intoxication, sont très résistantes à la chaleur. Un nouveau passage à la casserole ou au micro-ondes ne doit donc jamais être considéré comme une façon de « sécuriser » un riz qui serait resté trop longtemps à température ambiante.

Pour les restes qui doivent être consommés chauds, les recommandations françaises relatives à la conservation domestique préconisent un réchauffage à plus de 70 °C à cœur.

En pratique, il est préférable de ne sortir et réchauffer que la quantité que l’on prévoit réellement de manger, plutôt que de soumettre plusieurs fois l’ensemble du riz conservé à des cycles de refroidissement et de réchauffage.

Peut-on manger le riz restant froid ?

Oui, à condition qu’il ait été correctement refroidi après la cuisson puis conservé au réfrigérateur.

Ce n’est donc pas le fait de manger le riz froid qui constitue en lui-même le problème. Ce qui s’est passé entre la cuisson et la consommation est beaucoup plus important : combien de temps le riz est resté à température ambiante, à quelle vitesse il a été refroidi et comment il a été conservé.

À l’inverse, réchauffer un riz mal conservé ne permet pas nécessairement de le rendre à nouveau sûr.

Et le riz du restaurant ou à emporter ?

La prudence est encore plus importante avec un reste de riz acheté déjà cuit, car il n’est pas toujours possible de connaître précisément son historique avant l’achat : heure de cuisson, maintien au chaud ou éventuel réchauffage.

Si l’on souhaite conserver ce qu’il reste d’un plat à emporter, il faut donc éviter de le laisser longtemps à température ambiante et le placer rapidement au réfrigérateur.

Peut-on congeler du riz cuit ?

Oui. Si l’on sait que le riz ne sera pas consommé rapidement, le congeler permet également d’éviter le gaspillage.

Il ne faut toutefois pas attendre plusieurs jours au réfrigérateur avant de décider de le congeler. Le ministère français recommande, lorsqu’on congèle des restes faits maison, de le faire au plus près de la fin de la préparation, en petites portions peu épaisses et dans un conditionnement adapté.

Une organisation simple consiste donc à décider rapidement après le repas quelle quantité sera mangée prochainement et quelle quantité sera congelée.

Riz cuit au réfrigérateur : ce qu’il faut retenir

Pour le riz, le moment le plus important n’est pas uniquement celui où l’on ouvre le réfrigérateur le lendemain : la conservation commence dès la fin de la cuisson.

En France, les autorités recommandent de refroidir rapidement les aliments cuits, de placer au réfrigérateur ceux qui ne sont pas consommés immédiatement et de conserver les restes pendant une courte durée. Pour les restes faits maison, le ministère de l’Agriculture indique un maximum général de 48 heures.

Et surtout, réchauffer fortement un riz mal conservé n’efface pas ce qui s’est passé auparavant : certaines toxines éventuellement produites par Bacillus cereus sont résistantes à la chaleur.

Questions fréquentes