Cafetière filtre, machine expresso, cafetière à piston : la méthode choisie ne modifie pas seulement le goût du café. Elle influence également la quantité de certaines substances du grain qui passent dans la boisson. C’est notamment le cas du cafestol et du kahweol, deux diterpènes présents dans la fraction huileuse du café.
Une étude publiée en 2025 a mesuré ces composés dans différentes préparations. Les concentrations étaient faibles dans le café passé à travers un filtre en papier, très élevées dans le café bouilli et intermédiaires ou très variables avec plusieurs autres systèmes. Cela ne permet pas de désigner un café comme le « meilleur », mais montre que la préparation fait partie des facteurs qui déterminent la composition de la tasse.
Que sont le cafestol et le kahweol ?
Le café contient de la caféine, des acides chlorogéniques, de nombreux composés aromatiques mais aussi une fraction lipidique. Le cafestol et le kahweol sont deux diterpènes présents dans les huiles du café.
Lorsque l’eau rencontre le café moulu, une partie de ses constituants est extraite. Mais le résultat varie avec la température, la durée de contact, la quantité d’eau, la mouture et la manière dont le liquide est séparé du marc.
Une étude expérimentale comparant plusieurs modes de préparation confirme que café filtré, cafetière italienne, French press, café turc et café bouilli ne donnent pas les mêmes quantités de diterpènes dans la boisson.
Pourquoi le filtre en papier change-t-il autant le résultat ?
Le point essentiel n’est pas simplement de savoir si la cafetière possède un « filtre ». C’est notamment le filtre en papier qui fait une différence importante pour le cafestol et le kahweol.
Ces composés sont liés à la fraction huileuse du café. Le papier retient une grande partie des lipides et des particules fines au lieu de les laisser passer dans la boisson. Une évaluation récente consacrée aux huiles de café et au cafestol rapporte que plus de 80 % des composés gras peuvent être retenus par le papier.
Un filtre métallique, comme celui que l’on retrouve dans certaines cafetières, ne produit donc pas nécessairement le même résultat qu’un filtre en papier.
Café filtre, expresso et cafetière à piston : quelles différences ?
La cafetière à piston, ou French press, sépare le marc grâce à un filtre métallique. Elle retient donc moins efficacement les huiles que le papier et les analyses trouvent généralement davantage de cafestol et de kahweol dans la boisson.
Le café bouilli se situe généralement parmi les préparations les plus riches en diterpènes. À l’autre extrême, le café passé à travers un filtre en papier en contient peu. Entre les deux, la situation est plus variable.
Une étude sur les diterpènes selon les modes de préparation a ainsi observé des valeurs intermédiaires pour certains expressos et cafés moka, avec toutefois une variabilité importante entre les échantillons.
C’est particulièrement important pour l’expresso : une valeur mesurée sur une machine ou une recette ne permet pas de prévoir précisément la composition de tous les expressos.
Le café filtre est-il alors meilleur pour la santé ?
Ce serait aller plus loin que ce que montrent ces analyses. Elles permettent d’affirmer que le filtre en papier réduit fortement la quantité de cafestol et de kahweol dans la boisson.
Cette différence peut être pertinente parce qu’une consommation suffisamment élevée de cafestol peut augmenter le cholestérol LDL. Mais le café contient de nombreuses autres substances, et les effets observés d’une boisson ne peuvent pas être résumés à la présence d’un seul composé.
Il faut donc distinguer une donnée précise — la concentration de diterpènes — d’une conclusion beaucoup plus générale sur la santé d’une personne.
Et la caféine ?
Le filtre en papier n’a pas pour fonction d’éliminer la caféine. Un café pauvre en diterpènes n’est pas nécessairement pauvre en caféine.
La quantité de caféine dépend notamment du café utilisé, de la dose, de l’extraction et surtout de la quantité de boisson consommée. Comparer une petite tasse d’expresso et une grande tasse de café filtre uniquement à partir de leur concentration peut donc être trompeur.
En France, l’Anses rappelle que la sensibilité à la caféine varie fortement entre les individus et qu’un excès peut notamment favoriser troubles du sommeil, anxiété ou effets cardiovasculaires chez les personnes sensibles.
La question de la caféine doit donc être considérée séparément de celle du cafestol et du kahweol.
Quelle méthode choisir à la maison ?
Si l’objectif précis est de réduire l’apport en cafestol et en kahweol, la donnée la plus constante concerne le filtre en papier. Il en laisse passer beaucoup moins que les préparations non filtrées sur papier.
Cela ne signifie pas qu’il soit nécessaire d’abandonner l’expresso ou la cafetière à piston. La quantité réellement consommée dépend également du volume des tasses et du nombre de cafés bus dans la journée.
Pour les personnes qui boivent plusieurs cafés, il est donc plus utile de regarder l’ensemble de l’habitude — méthode, taille des portions et fréquence — que de classer les cafetières en deux catégories absolues.
Le café change aussi selon la torréfaction et la préparation
La filtration n’est d’ailleurs qu’une partie de l’histoire. La torréfaction transforme elle aussi de nombreux composés du grain, tandis que l’extraction détermine ensuite ce qui passe effectivement dans l’eau.
C’est pourquoi deux cafés préparés avec la même cafetière peuvent encore présenter des différences. Variété du grain, torréfaction, mouture, rapport café-eau, température et temps de contact peuvent tous intervenir.
La méthode de préparation est donc un facteur important, mais elle ne permet pas à elle seule de connaître exactement la composition d’une tasse particulière.
Ce qu’il faut retenir
Pour comprendre la différence entre café filtré et non filtré, le meilleur repère est le filtre en papier. Il retient une grande partie de la fraction huileuse du café et réduit fortement le passage du cafestol et du kahweol.
La French press et le café bouilli en laissent généralement passer davantage. L’expresso se situe dans une situation plus variable, et la quantité réellement consommée dépend aussi du volume de la tasse.
Le choix d’une cafetière ne concerne donc pas seulement l’arôme ou la praticité : il peut aussi modifier certains composés qui arrivent jusqu’à la boisson que nous buvons.
Quelle est la différence entre café filtré et non filtré ?
Pour le cafestol et le kahweol, la différence la plus importante concerne le filtre en papier, qui retient une grande partie des huiles du café et réduit le passage de ces diterpènes.
La cafetière à piston produit-elle un café non filtré ?
Elle utilise un filtre métallique, mais pas un filtre en papier. Elle laisse donc généralement passer davantage de composés huileux et de diterpènes que le café filtre sur papier.
L’expresso contient-il du cafestol ?
Oui. Les quantités peuvent cependant varier fortement selon la machine et les paramètres de préparation. Il faut également tenir compte du petit volume d’une tasse d’expresso.
Le café filtre contient-il moins de caféine ?
Pas nécessairement. Filtration des diterpènes et teneur en caféine sont deux questions différentes. La dose de café, l’extraction et le volume de la boisson comptent également.
Le café filtre est-il meilleur pour la santé ?
On peut dire qu’un filtre en papier réduit fortement le cafestol et le kahweol. Cela ne suffit pas, à lui seul, pour classer globalement un mode de préparation comme meilleur pour tout le monde.
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