Soja, boisson au soja ou protéines de soja : ce qui change et quoi regarder avant d’acheter

Dans les rayons, le soja se présente sous des formes très différentes. Il peut être consommé comme légumineuse, transformé en boisson ou utilisé sous forme de concentré ou d’isolat protéique dans de nombreux aliments riches en protéines et alternatives végétales.

Tous ces produits partent du soja, mais cela ne signifie pas qu’ils possèdent la même composition nutritionnelle.

Une étude publiée dans Food Production, Processing and Nutrition permet de comprendre concrètement pourquoi. Les chercheurs ont comparé des graines de soja, des concentrés et isolats de protéines et des boissons au soja en mesurant notamment les vitamines B1 et B6.

Le but n’est pas d’établir un classement entre les produits, mais les résultats montrent pourquoi le simple mot soja sur un emballage ne suffit pas à savoir ce que l’on achète.

Que se passe-t-il lorsque l’on extrait les protéines du soja ?

Les concentrés et les isolats sont fabriqués précisément pour obtenir des ingrédients riches en protéines. Dans les échantillons étudiés, les concentrés en contenaient 68 à 75 %, tandis que les isolats atteignaient 91 à 96 %.

Mais concentrer les protéines ne signifie pas concentrer tous les nutriments de la graine. Les chercheurs ont mesuré dans les concentrés et isolats 84 à 94 % de vitamines B1 et B6 en moins que dans les graines de soja.

Cette différence aide à mieux comprendre une liste d’ingrédients. Lorsqu’un steak végétal ou un autre produit contient un « isolat de protéines de soja » ou un « concentré de protéines de soja », il utilise une fraction du soja sélectionnée notamment pour sa richesse en protéines.

Ce n’est donc pas l’équivalent nutritionnel de la graine entière. Et une forte teneur en protéines ne permet pas, à elle seule, de connaître la quantité des autres nutriments du soja présents dans le produit fini.

Et pour une boisson au soja ?

Les boissons au soja ont donné un résultat différent. Dans les échantillons non enrichis, les quantités des vitamines étudiées étaient généralement plus proches de celles des graines que dans les concentrés et isolats protéiques.

L’une des boissons UHT analysées présentait toutefois moins de certaines formes de vitamine B6. Il ne faut pas en déduire que toutes les boissons UHT ont la même composition : il s’agit d’un résultat observé sur un nombre limité de produits.

L’autre élément important est l’enrichissement. Certaines boissons végétales reçoivent des vitamines ou des minéraux pendant leur fabrication. Les produits enrichis en B1 et B6 étudiés présentaient logiquement davantage de certaines formes de ces vitamines.

Devant deux briques de boisson au soja, il est donc plus utile de comparer leur composition réelle — notamment les protéines, les sucres et les micronutriments ajoutés — que de supposer qu’elles sont équivalentes parce qu’elles sont toutes les deux fabriquées à partir de soja.

Un isolat de protéines est-il forcément un moins bon choix ?

Non. Cette conclusion irait au-delà de ce que montre l’étude.

L’isolat répond à un objectif précis : fournir un ingrédient très riche en protéines. Le fait qu’il contienne moins de B1 et B6 que la graine entière ne suffit pas pour déterminer si le produit qui l’utilise est globalement meilleur ou moins bon.

Il faut regarder l’aliment dans son ensemble : sa composition, les quantités consommées et la place qu’il occupe dans l’alimentation.

Le raisonnement inverse serait tout aussi trompeur. La présence de soja ne rend pas automatiquement un produit plus complet. Entre une graine de soja, une boisson enrichie et un produit formulé avec un isolat protéique, les objectifs et la composition ne sont pas les mêmes.

Que faut-il vraiment regarder sur l’étiquette ?

L’étude permet surtout de retenir une règle simple pour les courses : la matière première ne raconte pas toute l’histoire du produit fini.

Pour une boisson au soja, il est utile de vérifier si elle est enrichie, quels nutriments ont été ajoutés et quelles sont ses teneurs en protéines et en sucres. Pour un aliment contenant des concentrés ou isolats de soja, il vaut mieux examiner la composition complète plutôt que de se fier uniquement à sa teneur en protéines ou à la présence du mot soja.

Il n’est en revanche pas nécessaire de rechercher sur l’emballage toutes les différentes formes de vitamine B6 étudiées par les chercheurs. Elles sont importantes pour comprendre la recherche, mais le consommateur doit surtout retenir que les procédés de transformation peuvent modifier certains micronutriments.

Les limites à connaître avant de généraliser

Les chercheurs n’ont pas analysé tous les produits disponibles dans les supermarchés français. L’étude portait sur six variétés commerciales de soja, sept concentrés, sept isolats et un nombre limité de boissons, ces dernières ayant été achetées à Singapour.

Les valeurs mesurées ne doivent donc pas être utilisées pour prédire la teneur en vitamines d’une référence particulière vendue en France.

Surtout, l’étude porte sur les vitamines B1 et B6. Elle ne permet pas de conclure qu’un aliment plus transformé est globalement moins intéressant, ni qu’un aliment plus proche de la graine est automatiquement meilleur dans toutes les situations.

Pour les courses, la conclusion est beaucoup plus utile ainsi : graines de soja, boissons au soja, concentrés et isolats sont des produits différents. Il faut donc comparer ce qu’ils contiennent réellement plutôt que les juger uniquement sur leur origine commune.