Pâtes aux pois, au chanvre, aux algues ou aux insectes : qu’est-ce qui donne envie de les essayer ?

Des pâtes contenant des protéines de pois peuvent sembler relativement familières. Avec du chanvre ou des algues, le produit devient déjà plus inhabituel. Et lorsqu’il contient des insectes, la réaction peut être encore différente. Mais qu’est-ce qui pèse réellement dans notre décision d’essayer un aliment nouveau : ses qualités nutritionnelles annoncées, son impact environnemental ou simplement notre méfiance face à ce que nous ne connaissons pas ?

Une étude publiée dans l’International Journal of Gastronomy and Food Science apporte des éléments intéressants, avec une limite essentielle pour le lecteur français : les 470 participants interrogés étaient italiens. Les résultats ne décrivent donc pas les préférences des consommateurs français. Ils permettent en revanche de mieux comprendre certains mécanismes qui peuvent intervenir lorsqu’une personne se retrouve face à un aliment peu familier.

Les pâtes aux pois sont les mieux acceptées dans l’étude

Les chercheurs ont présenté des pâtes formulées à partir de pois, de chanvre, d’algues et d’insectes et ont évalué notamment la volonté de les goûter et de les acheter. Les pâtes aux protéines de pois ont obtenu les résultats les plus élevés, tandis que celles contenant des insectes ont obtenu l’acceptabilité la plus faible.

Il serait toutefois incorrect d’en conclure que les Français, ou même l’ensemble des Italiens, classeraient ces quatre ingrédients exactement de cette manière. L’étude porte sur un échantillon précis et sur des intentions déclarées.

Elle met néanmoins en lumière une question très concrète au moment des courses : à quel point l’ingrédient nous semble-t-il familier ? Les pois appartiennent déjà à l’alimentation courante, alors que d’autres sources de protéines peuvent demander au consommateur de franchir une barrière culturelle ou sensorielle plus importante.

Et « protéines alternatives » ne signifie pas automatiquement « meilleur produit ». Pour comparer deux paquets de pâtes, il faut toujours regarder leur liste d’ingrédients et leur déclaration nutritionnelle, plutôt que de juger leur qualité à partir du seul ingrédient mis en avant sur l’emballage.

La néophobie alimentaire, c’est quoi exactement ?

Les chercheurs se sont notamment intéressés à la néophobie alimentaire, c’est-à-dire à la réticence à essayer des aliments nouveaux ou inconnus. Ce n’est ni une allergie ni une intolérance : il s’agit d’une attitude face à la nouveauté alimentaire.

Dans cette étude, les participants présentant une néophobie plus faible étaient davantage disposés à essayer et à acheter les pâtes contenant ces sources alternatives de protéines. À l’inverse, les personnes présentant une néophobie élevée étaient moins réceptives à ces produits et semblaient également moins sensibles aux informations qui leur étaient présentées.

Cela permet de comprendre pourquoi deux personnes peuvent lire exactement la même étiquette et réagir très différemment. Avant même d’évaluer précisément les protéines, les ingrédients ou les arguments affichés sur le paquet, une première question peut intervenir : « est-ce que cet aliment me paraît trop éloigné de ce que j’ai l’habitude de manger ? »

Les informations nutritionnelles suffisent-elles à nous convaincre ?

Pas toujours. L’étude a observé un effet précis : les informations nutritionnelles ont augmenté de manière significative la volonté d’acheter les pâtes aux pois. Il ne faut cependant pas généraliser ce résultat à tous les aliments nouveaux ni considérer qu’un argument nutritionnel suffit à faire accepter un produit inhabituel.

Parmi les variables examinées, une faible néophobie alimentaire était plus régulièrement associée à la volonté de goûter et d’acheter ces produits que l’intérêt des participants pour les caractéristiques santé des aliments ou leur attention à la durabilité.

Pour le consommateur, cela rappelle aussi qu’une mention nutritionnelle ne répond pas à toutes les questions. Elle peut fournir une information utile, mais elle ne permet pas à elle seule de savoir si le produit sera apprécié, s’il correspond aux besoins de la personne ou s’il sera racheté.

Ce que l’étude ne permet pas de conclure

Il s’agit d’un questionnaire en ligne, et non d’une observation des achats effectués en magasin. Les chercheurs ont mesuré notamment la willingness to try et la willingness to buy, c’est-à-dire la volonté déclarée de goûter et d’acheter les différents produits.

Dire que l’on goûterait volontiers un produit ne signifie pas nécessairement qu’on l’achètera lorsqu’il faudra choisir entre plusieurs paquets au supermarché. Prix, goût réel, texture, disponibilité, marque et habitudes peuvent alors entrer en jeu.

Et surtout, l’échantillon est italien. Cette étude ne permet donc pas d’affirmer que les consommateurs français auraient les mêmes préférences entre pois, chanvre, algues et insectes.

Son intérêt est ailleurs : elle montre que l’acceptation d’un aliment inhabituel ne dépend pas uniquement des arguments écrits sur l’emballage. La familiarité avec ce que nous mangeons peut elle aussi peser lourd dans la décision d’essayer quelque chose de nouveau.