Sucre

Le sucre est le nom commun par lequel nous désignons le saccharose: se compose de deux monosaccharides, glucose et fructose, et se produit naturellement dans les fruits et le miel. Ce qui est consommé quotidiennement dans la cuisine provient de la betterave sucrière, principalement en Europe, et de la canne à sucre dans le reste du monde. L’utilisation du sucre a des origines très anciennes : il était en fait utilisé pour sucrer les aliments déjà plusieurs siècles avant la date qui marque le point de départ de sa culture en Europe, qui a commencé à l’époque de l’expansion arabe à partir du VIIe siècle.

Types de sucre

Le sucre le plus courant en cuisine est le sucre en poudre, formé de petits granulés : lorsqu’ils sont plus petits que ceux du sucre blanc classique mais plus épais que ceux du sucre glace, il prend le nom de sucre extra-fin. Le sucre est également largement utilisé glace, idéal pour les gâteaux et les décorations, alors que plus rare est le sucre liquide, principalement utilisé dans la pâtisserie.

Le sucre est à son tour divisé en deux grandes catégories selon le type de traitement:

• sucre blanc, aussi connu sous le nom sucre semoule. C’estle sucre en poudre, vendu en sachet de 750g ou 1 kg et plus, mais aussi répandu dans morceaux et bûchettes;
• sucre roux, non raffiné, comme la cassonade et la vergeoise. C’est un type de sucre complet, avec une saveur qui rappelle le caramel : la cassonade est à base de canne à sucre, tandis que la vergeoise est à base de jus de betterave sucrière.

Le sucre en cuisine

Le sucre est largement utilisé dans le monde pour ses pouvoir sucrants: une cuillère à café ou un morceau de sucre sont le petit plus indispensable pour ceux qui n’aiment pas déguster le café amer, et le sucre seul se prête aussi à des procédés particuliers comme celui de la barbe à papa. Son utilisation dans les recettes sucrées est fondamentale, pour les gâteaux, tartes, biscuits, puddings et bien plus encore, mais il est aussi souvent utilisé dans les plats salés: une pincée de sucre neutralise l’acidité du tomate dans les sauces et ça aide à faire lever des pâtes telles que le pain et la pizza

Le sucre blanc est-il mauvais pour vous ?

C’est l’une des questions les plus fréquentes sur le sucre de table : le sucre roux et non raffiné est perçu comme plus « sain » que le sucre blanc, mais dans quelle mesure l’est-il vraiment ? Tout d’abord, le saccharose pur est blanc, qu’il soit extrait du sucre de canne ou de betterave : il existe également sur le marché plusieurs sucres noirs qui sont en fait raffinés puis additionnés de mélasse. Est exactement la mélasse pour faire la différence: la cassonade en contient, et plus on le travaille plus il s’allège grâce à l’utilisation d’ hydroxyde de calcium et charbon actif (le même ingrédient utilisé pour purifier l’eau). Le sucre blanc obtenu à partir de la betterave au lieu de cela, il est plutôt obtenu par le traitement avec le dioxyde de soufre, un élément qui peut laisser des traces d’anhydride sulfureux, même si en quantités nettement inférieures à celles contenues dans le vin. Dans les deux cas, il n’y a pas lieu de s’inquiéter : le processus de raffinage pour obtenir du saccharose n’endommage ni n’altère le sucre.

Comment remplacer le sucre

Le sucre est un ingrédient facilement remplaçable : à sa place, vous pouvez soit utiliser des édulcorants naturels tels que le miel, le sirop d’érable ou la stévia, alors que dans certaines préparations industrielles on utilise des édulcorants tels que l’érythrole, le sucralose, l’aspartame.
Même avec les succédanés du sucre il faut faire attention aux doses, aussi parce qu’elles sont souvent considérablement plus sucrées que le saccharose lui-même.

Valeurs nutritionnelles du sucre

L’Organisation Mondiale de la Santé considère le sucre comme l’un des cause de maladies telles que l’hyperglycémie, le diabète, l’obésité, les dommages cardiovasculaires et aux dents, et c’est pourquoi il recommande une consommation modérée et responsable. De plus, il n’est pas nécessaire de l’ajouter aux aliments qui en contiennent déjà, comme les fruits et le lait.