Une tablette de chocolat recouverte d’un voile blanc ou grisâtre peut donner l’impression d’être altérée. Pourtant, dans de nombreux cas, il ne s’agit pas de moisissure, mais d’un phénomène qui peut être lié soit aux matières grasses, soit au sucre.
On distingue le blanchiment gras (fat bloom) et le blanchiment sucrier (sugar bloom). Ils peuvent modifier l’aspect, la texture ou le goût du chocolat, mais lorsqu’il s’agit réellement de l’un de ces phénomènes, cette modification ne signifie pas à elle seule que le chocolat est devenu dangereux à consommer.
Pourquoi le chocolat blanchit-il ?
La Canadian Food Inspection Agency, dans sa fiche consacrée au blanchiment du chocolat, distingue deux mécanismes principaux.
Le premier concerne les matières grasses. Le beurre de cacao possède une structure cristalline particulière qui peut évoluer sous l’effet, notamment, de températures trop élevées ou de variations de température. Des matières grasses peuvent alors migrer vers la surface et y recristalliser.
Le chocolat perd son aspect uniforme et brillant et peut prendre une couleur terne, grise ou blanchâtre. C’est ce que l’on appelle le blanchiment gras, ou fat bloom.
Les recherches consacrées à ce phénomène montrent qu’il dépend notamment de la température, du tempérage et de la structure cristalline des matières grasses. Dans les chocolats fourrés, la migration des graisses et des huiles provenant du fourrage peut également jouer un rôle.
Blanchiment gras ou blanchiment sucrier : quelle différence ?
Le blanchiment sucrier, ou sugar bloom, est quant à lui associé à l’humidité.
Lorsque de l’eau ou de la condensation se dépose sur le chocolat, elle peut dissoudre une partie du sucre présent à sa surface. Lorsque l’eau s’évapore, le sucre recristallise et laisse une pellicule blanchâtre qui peut présenter un aspect plus rugueux ou granuleux.
La littérature scientifique consacrée au chocolat distingue ces deux formes de blanchiment, même si elles peuvent parfois coexister.
Un changement brutal de température peut donc favoriser le phénomène : lorsqu’un chocolat très froid est placé directement dans une atmosphère chaude et humide, de la condensation peut se former à sa surface.
Peut-on manger un chocolat qui a blanchi ?
Oui, si le blanchiment est effectivement dû aux matières grasses ou au sucre.
La Canadian Food Inspection Agency indique que le chocolate bloom est sans danger et que le chocolat concerné peut encore être consommé ou utilisé en cuisine.
C’est principalement sa qualité qui peut être affectée : son aspect est moins attrayant et sa texture ou son goût peuvent également avoir changé.
Il ne faut toutefois pas généraliser cette conclusion. Une coloration blanche ne suffit pas à établir que n’importe quel produit chocolaté est sans danger.
Une tablette de chocolat simple et un chocolat fourré contenant de la crème, une ganache ou d’autres ingrédients périssables n’ont pas les mêmes conditions de conservation. Une moisissure visible, une odeur inhabituelle, un emballage endommagé ou d’autres signes d’altération ne doivent pas être assimilés automatiquement à un simple blanchiment du chocolat.
Comment éviter que le chocolat blanchisse ?
Pour limiter le phénomène, il faut surtout protéger le chocolat de la chaleur, de l’humidité et des variations importantes de température.
La Canadian Food Inspection Agency recommande de conserver le chocolat dans un endroit frais et sec, à une température aussi stable que possible.
Le réfrigérateur n’est donc pas systématiquement le meilleur endroit pour le stocker. Lorsqu’il devient nécessaire parce que la température ambiante est trop élevée, il est particulièrement important de protéger le chocolat de l’humidité et de la condensation et d’éviter les changements de température trop brusques.
Enfin, si une tablette présente déjà un blanchiment mais aucun autre signe d’altération, elle ne doit pas nécessairement être jetée. Même si son aspect ou sa texture ne sont plus parfaits, elle peut être utilisée dans des gâteaux, biscuits, crèmes ou autres recettes dans lesquelles le chocolat sera fondu.
Si vous ne voulez pas manquer les actualités importantes, abonnez-vous aux chaînes Telegram de The Cooking Hacks:
- Catalogues et prospectus à venir, pour rester informé des avant-premières et des sorties des catalogues et prospectus des supermarchés
- Rappels produits, pour recevoir des nouvelles sur les rappels et les retraits d'aliments pour un garde-manger sécuritaire
