Tiges et feuilles de légumes : sont-elles vraiment des déchets ? Ce que montre une nouvelle étude

Quand on prépare du brocoli, du chou-fleur, des betteraves ou des radis, certaines parties finissent presque automatiquement à la poubelle. Pourtant, tiges et feuilles ne sont pas toujours synonymes de déchets alimentaires. Une étude publiée dans l’International Journal of Gastronomy and Food Science s’est intéressée à la possibilité de transformer certaines parties comestibles mais couramment écartées des légumes en nouveaux aliments, en associant professionnels de la gastronomie et consommateurs à leur conception.

L’étude a été menée en Uruguay et portait sur les tiges et les feuilles de brocoli, chou-fleur, betterave, blette, navet et radis. Les chercheurs les ont choisies parce qu’elles sont reconnues comme comestibles mais restent fréquemment jetées dans la pratique quotidienne. Cette précision est essentielle : l’étude ne dit pas que toutes les feuilles, toutes les tiges ou toutes les autres parties habituellement éliminées d’un végétal sont bonnes à manger.

Plus de 200 idées pour valoriser des parties habituellement jetées

La recherche s’est déroulée en deux étapes. Les chercheurs ont d’abord organisé deux ateliers de co-création, l’un avec des professionnels de la gastronomie et l’autre avec des consommateurs. Ils ont ainsi recueilli plus de 200 idées, allant des plats prêts à consommer aux assaisonnements, produits fermentés, snacks et boissons.

Huit concepts ont ensuite été retenus pour une étude en ligne auprès de 198 participants. L’objectif n’était pas de comparer des produits déjà commercialisés ni de démontrer qu’ils étaient meilleurs sur le plan nutritionnel. Les participants devaient surtout évaluer leur perception des concepts proposés.

Un élément ressort nettement : la familiarité du produit semble jouer un rôle important dans son acceptation.

Burgers, pâtes et crackers ont obtenu les meilleurs résultats

Les concepts les plus familiers ont obtenu les scores d’appréciation attendue les plus élevés. Les burgers intégrant des tiges et des feuilles de légumes, les pâtes sèches enrichies avec ces parties et les crackers qui en contenaient ont atteint une note moyenne attendue de 7,3 sur 9. Plus de 85 % des participants estimaient également que ces concepts avaient de bonnes chances de réussir sur le marché.

Cela ne signifie pas que ces aliments ont été démontrés comme meilleurs que leurs équivalents classiques. L’étude mesure principalement la réaction des consommateurs à des concepts de produits, et non leur qualité nutritionnelle, leur goût réel après commercialisation ou leurs performances sanitaires.

Les résultats montrent plutôt que l’upcycling alimentaire peut être plus facilement accepté lorsque les ingrédients habituellement écartés sont intégrés dans des aliments déjà connus. Les auteurs soulignent également le rôle de la praticité, de l’attrait sensoriel et de la familiarité dans la conception des produits.

Peut-on donc manger les tiges et les feuilles au lieu de les jeter ?

Pas de manière systématique. L’étude porte sur des parties végétales précises que les chercheurs considèrent comme comestibles. Elle ne permet pas de conclure que toute partie habituellement jetée d’un légume peut être consommée sans vérification.

Il est donc plus juste de parler de valorisation de certaines parties comestibles plutôt que de récupération indiscriminée des « déchets ». Avant d’utiliser une feuille, une tige, une peau ou une autre partie rarement consommée, il faut savoir précisément si elle est comestible et adaptée à la préparation envisagée.

Autre nuance : les participants ont suggéré que les bénéfices pour la santé pourraient être utilisés pour promouvoir ces produits. Mais il s’agit d’une suggestion des participants, pas d’un bénéfice sanitaire démontré par cette étude. La recherche portait avant tout sur la co-création et la perception de nouveaux produits.

Réduire le gaspillage passe aussi par ce que nous appelons « déchet »

L’intérêt principal de l’étude est de montrer qu’une partie du gaspillage peut aussi dépendre de nos habitudes et de nos représentations culturelles de ce qui est ou non « mangeable ». Les auteurs ont précisément cherché à transformer certaines parties sous-utilisées en produits plus familiers et donc potentiellement plus faciles à accepter.

Pour la cuisine domestique, le message n’est donc pas « mangez tous vos déchets ». Il est plutôt de se demander, lorsqu’une partie du légume est effectivement comestible, si elle doit nécessairement être jetée ou si elle peut devenir un véritable ingrédient.