Conserver les fruits près du point de congélation : ce que montre une nouvelle étude

Conserver un fruit très près de son point de congélation peut ralentir sa dégradation et mieux préserver certaines de ses caractéristiques, mais cela ne signifie pas qu’il faut régler le réfrigérateur domestique en dessous de 0 °C. Une étude publiée le 9 septembre 2026 dans Food Quality and Safety a porté sur un hybride prune-abricot, Prunus domestica × armeniaca. Les chercheurs ont mesuré un point de congélation d’environ −3,1 °C et choisi −1 °C pour le stockage dit near-freezing. Dans ces conditions, les fruits ont mieux conservé leur fermeté, leurs solides solubles, leur acidité et leur profil aromatique qu’à température ambiante ou sous réfrigération conventionnelle.

Que signifie un stockage proche du point de congélation ?

Le near-freezing storage ne désigne pas simplement une température proche de 0 °C. Le principe consiste à conserver le produit au-dessus de son propre point de congélation, mais suffisamment près de cette limite pour ralentir les processus de détérioration.

Dans cette étude, le point de congélation de l’hybride prune-abricot était d’environ −3,1 °C. Les chercheurs ont donc retenu −1 °C et comparé cette condition à une conservation à température ambiante et à une réfrigération conventionnelle.

Cette température ne doit donc pas être interprétée comme une valeur optimale pour tous les fruits. La sensibilité au froid varie selon les espèces et les produits : une température utile pour ralentir l’évolution d’un fruit peut être trop basse pour un autre.

Qu’est-ce qui a été mieux préservé à −1 °C ?

Les différences observées concernent principalement la qualité après récolte. Les fruits conservés près de leur point de congélation ont gardé une meilleure fermeté et ont perdu moins de poids. Les solides solubles et l’acidité titrable ont également été mieux maintenus.

Les variations des composés volatils associés aux arômes ont été plus limitées. Les analyses complémentaires montrent aussi une meilleure préservation des parois et membranes cellulaires ainsi qu’une diminution plus lente de l’amidon et du saccharose.

Ces résultats concernent la qualité et les caractéristiques du fruit pendant le stockage. Ils ne démontrent pas un bénéfice nutritionnel ou sanitaire lié à une conservation à −1 °C.

Faut-il alors régler son réfrigérateur à −1 °C ? Non

L’Anses conseille aux consommateurs de régler leur réfrigérateur en dessous de 4 °C ; ses recommandations d’hygiène indiquent également une plage de 0 à +4 °C dans la zone la plus froide.

La nouvelle étude ne remet pas ces recommandations en cause. Elle porte sur un fruit précis, conservé dans des conditions expérimentales après mesure de son propre point de congélation. Un réfrigérateur domestique contient au contraire de nombreux aliments qui n’ont ni la même composition ni la même sensibilité au froid.

Régler simplement l’appareil sous 0 °C ne reproduirait donc pas le protocole de l’étude et pourrait entraîner la congélation indésirable de certains aliments.

Le lien avec l’étude sur les surgelés à −15 °C

Nous avons récemment analysé une étude sur des aliments surgelés conservés à −15 °C plutôt qu’à −18 °C. Les deux recherches ne testent pas la même chose, mais elles illustrent un point commun : quelques degrés peuvent avoir des effets mesurables sur la conservation, à condition de toujours préciser le produit et le contexte.

Dans l’étude sur les surgelés, les aliments étaient déjà congelés et les chercheurs évaluaient les conséquences d’une température légèrement plus élevée. Ici, il s’agit au contraire de conserver un fruit frais juste au-dessus de son point de congélation.

Les températures et les conclusions ne peuvent donc pas être transférées d’une étude à l’autre ni directement appliquées au réfrigérateur ou au congélateur domestique.

Ce que l’on peut réellement retenir

L’étude indique qu’un stockage proche du point de congélation peut mieux maintenir la qualité commerciale et les caractéristiques aromatiques de l’hybride prune-abricot étudié. Elle ne montre pas que −1 °C serait la température idéale pour tous les fruits.

Le travail est actuellement publié sous forme d’accepted manuscript : il a été accepté par la revue, mais n’a pas encore fait l’objet de la mise en page et de l’édition finales. Oxford University Press précise que la version définitive pourra donc comporter des modifications, sans changement du DOI.