Lorsque l’on regarde la liste des ingrédients d’un jambon ou d’autres produits de charcuterie, on peut trouver des nitrites ou des nitrates, parfois indiqués par leurs numéros E249 à E252. Leur rôle ne se limite pourtant pas à la couleur ou au goût du produit : ils sont également utilisés pour sa conservation et participent à la maîtrise de certains micro-organismes.
Une étude publiée le 9 septembre 2026 dans Frontiers in Food Science and Technology apporte un exemple concret. Les chercheurs ont comparé plusieurs formulations d’un jambon de dinde cuit, notamment une contenant 150 mg/kg de nitrite de sodium ajouté et une autre à 119 mg/kg. Dans les conditions testées, la formulation réduite a donné des résultats comparables pendant les 28 jours de durée commerciale étudiés. Il s’agit cependant d’un produit et d’un procédé précis : ce résultat ne peut pas être généralisé à toutes les charcuteries.
Pourquoi utilise-t-on des nitrites dans la charcuterie ?
Les nitrites participent à la couleur et au goût caractéristiques de nombreux produits, mais leur fonction ne s’arrête pas là. Ils contribuent également à limiter le développement de certains micro-organismes dangereux, notamment Clostridium botulinum, responsable du botulisme.
Une revue scientifique publiée dans l’International Journal of Food Microbiology a analysé différentes stratégies destinées à réduire ou remplacer nitrites et nitrates dans les viandes transformées. Les chercheurs montrent qu’une réduction peut être possible dans certaines conditions, mais que son efficacité dépend du produit et du micro-organisme considéré. Une quantité réduite qui fonctionne dans un aliment ne peut donc pas être appliquée automatiquement à tous les autres.
Pourquoi cherche-t-on alors à les réduire ?
L’une des préoccupations concerne la possibilité que les nitrites participent, dans certaines conditions, à la formation de nitrosamines, une famille de composés dont certains présentent un risque pour la santé.
En France, l’Anses recommande de réduire l’exposition aux nitrates et aux nitrites, tout en soulignant que la réduction dans les charcuteries doit être accompagnée de mesures permettant de continuer à maîtriser les risques microbiologiques. Ces mesures ne sont d’ailleurs pas nécessairement les mêmes pour tous les produits.
Pour le jambon cuit, par exemple, l’Anses souligne notamment l’importance de maîtriser la température de conservation et d’adapter la durée de vie du produit lorsque l’utilisation des nitrites est réduite. Pour d’autres charcuteries, les paramètres à contrôler peuvent être différents.
C’est ce qui rend le sujet plus complexe que l’opposition entre « avec nitrites » et « sans nitrites ».
Que montre précisément la nouvelle étude ?
Dans le jambon de dinde étudié, le passage de 150 à 119 mg/kg de nitrite de sodium ajouté n’a pas compromis les résultats obtenus pendant les 28 jours de durée commerciale retenus.
Les chercheurs ont également effectué des tests avec Listeria monocytogenes. À 4 °C, la formulation réduite a limité sa croissance dans les conditions de l’expérience. À 8 °C, en revanche, une augmentation temporaire plus importante a été observée.
C’est une information particulièrement parlante pour le consommateur : la quantité de nitrite n’est qu’une partie du système qui permet de conserver un aliment. La température compte elle aussi, tout comme la recette, le procédé de fabrication et la durée de conservation.
Nous avions déjà retrouvé cette logique en examinant ce qui arrive aux aliments surgelés lorsque leur température de conservation change : en matière de conservation, modifier un seul paramètre ne permet pas d’ignorer tous les autres.
« Sans nitrites » signifie-t-il forcément « plus sûr » ?
Non. C’est précisément là que la lecture d’une étiquette peut devenir trompeuse si l’on se concentre sur un seul ingrédient.
Réduire les nitrites peut permettre d’en diminuer l’utilisation, mais ces substances remplissent aussi une fonction dans la conservation des aliments. Lorsqu’elles sont réduites, il faut donc s’assurer que les risques microbiologiques restent correctement maîtrisés.
Il faut également rester prudent sur ce que démontre la nouvelle étude. Les chercheurs n’ont pas mesuré les nitrosamines. Les résultats ne permettent donc pas d’affirmer que la réduction du nitrite testée a effectivement entraîné une diminution de ces composés.
Pour le consommateur, le plus utile est donc de ne pas réduire l’évaluation d’un produit à la présence ou à l’absence d’un seul additif. Une liste d’ingrédients plus courte ne suffit pas, à elle seule, à déterminer la sécurité d’une charcuterie.
À quoi correspondent E249 et E250 ?
Il s’agit respectivement du nitrite de potassium et du nitrite de sodium, utilisés comme conservateurs dans certaines catégories d’aliments.
Pourquoi met-on des nitrites dans le jambon ?
Ils participent notamment à la maîtrise de certains micro-organismes dangereux ainsi qu’à la couleur et au goût caractéristiques des produits de charcuterie.
Un jambon sans nitrites est-il forcément plus sûr ?
Non. L’absence de nitrites ne suffit pas à déterminer la sécurité globale du produit. Le procédé de fabrication, les autres moyens de conservation et le respect de la chaîne du froid comptent également.
Peut-on réduire les nitrites de la même manière dans toutes les charcuteries ?
Non. Les mesures nécessaires varient selon les produits. C’est notamment ce que montrent les recommandations françaises et les recherches récentes.
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