Une aubergine peut devenir plus fondante, plus sucrée en bouche ou moins astringente simplement en changeant de mode de cuisson. Cela ne veut pourtant pas dire que sa composition évolue exactement de la même manière. C’est ce que montre une étude publiée dans l’International Journal of Gastronomy and Food Science, qui a comparé quatre traitements : cuisson à l’eau, vapeur, friture et vapeur surchauffée.
L’intérêt de ces résultats est de distinguer ce que les consommateurs perçoivent lorsqu’ils mangent l’aubergine de ce que les analyses permettent réellement de mesurer.
L’aubergine frite a obtenu les meilleures notes
L’évaluation sensorielle a été réalisée auprès de 55 participants non entraînés, principalement de jeunes adultes.
Parmi les quatre préparations, l’aubergine frite a obtenu une appréciation globale significativement supérieure à celle des échantillons bouillis, cuits à la vapeur ou à la vapeur surchauffée. Aucune différence significative d’appréciation globale n’a en revanche été observée entre ces trois derniers modes de cuisson.
Les participants ont moins souvent associé l’aubergine frite à une sensation d’astringence et lui ont davantage attribué des notes grillées, huileuses et sucrées.
Ce résultat ne signifie cependant pas que la friture fait disparaître les polyphénols associés à l’astringence. Les chercheurs n’ont trouvé aucune différence significative de teneur totale en polyphénols entre les modes de cuisson étudiés. L’huile pourrait donc surtout modifier la façon dont l’astringence est ressentie.
Une sensation plus sucrée sans différence significative des solides solubles
La même prudence est nécessaire pour la douceur.
Les aubergines frites ont été plus souvent décrites comme sucrées. Pourtant, les analyses des solides solubles totaux n’ont pas montré de différence significative entre les différentes cuissons. ([sciencedirect.com][2])
Les chercheurs avancent notamment l’hypothèse d’un effet lié à la perte d’eau pendant la friture. Une humidité plus faible pourrait concentrer la perception des composés solubles et accentuer la sensation de douceur.
Autrement dit, une différence de goût n’implique pas nécessairement une différence équivalente dans les quantités mesurées.
La cuisson agit aussi sur la texture et la couleur
La vapeur surchauffée a donné des aubergines particulièrement tendres tout en préservant davantage la luminosité de la chair et une couleur violette vive de la peau.
Il faut néanmoins préciser qu’il ne s’agit pas simplement de la cuisson vapeur que l’on pratique avec un panier posé sur une casserole. Les chercheurs ont utilisé un équipement spécifique produisant de la vapeur surchauffée.
La friture, réalisée à 170 °C dans l’expérience, a entraîné une perte plus importante d’eau et de poids ainsi qu’un brunissement plus marqué. À l’inverse, les aubergines bouillies ont absorbé de l’eau et présentaient l’humidité la plus élevée.
Ces transformations physiques participent directement aux différences que l’on remarque ensuite dans l’assiette.
Faut-il donc privilégier un mode de cuisson ?
Ces résultats ne permettent pas de conclure que la friture est la meilleure manière de cuire une aubergine sur le plan nutritionnel.
L’étude s’intéressait surtout aux caractéristiques physico-chimiques, à la perception sensorielle et à l’appréciation. La friture a été préférée par les participants, notamment parce que l’astringence était moins perceptible et que d’autres arômes apparaissaient davantage.
La vapeur surchauffée s’est distinguée pour la tendreté et la conservation de certaines caractéristiques visuelles. La cuisson à l’eau et la vapeur traditionnelle ont, elles aussi, donné des profils sensoriels spécifiques.
Le choix reste donc lié au résultat recherché dans la recette.
Il faut enfin garder en tête les limites de l’expérience. Les chercheurs ont travaillé sur une variété précise d’aubergine violette cultivée au Japon, et les participants étaient majoritairement de jeunes adultes. Les conclusions ne peuvent donc pas être étendues automatiquement à toutes les variétés d’aubergines ni à tous les consommateurs.
Le principal enseignement est plutôt que le mode de cuisson peut transformer fortement le goût et la texture de l’aubergine, parfois sans modifier de manière significative les paramètres chimiques auxquels on attribuerait spontanément cette différence.
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