Les œufs sont généralement vendus sans réfrigération dans les magasins français. De retour à la maison, faut-il pourtant les placer au réfrigérateur ? Et laver la coquille avant de les ranger améliore-t-il réellement leur sécurité ?
Une étude récente publiée dans l’International Journal of Gastronomy and Food Science s’est intéressée aux connaissances, croyances et idées reçues concernant la sécurité alimentaire. L’enquête, réalisée auprès de consommateurs vivant en Sicile, comportait notamment des questions sur la conservation des œufs et leur lavage après l’achat.
Ces résultats ne permettent évidemment pas de décrire les habitudes des consommateurs français. L’étude est exploratoire et son échantillon n’est pas statistiquement représentatif. Elle offre en revanche un point de départ intéressant pour vérifier ce que recommandent réellement les autorités.
Faut-il conserver les œufs au réfrigérateur en France ?
En France, les recommandations insistent surtout sur un principe : éviter les variations de température. Le ministère de l’Agriculture rappelle les règles de la chaîne du froid et indique que les œufs doivent être maintenus à une température constante afin d’éviter les phénomènes de condensation avant leur arrivée chez le consommateur.
À la maison, ils peuvent être conservés au réfrigérateur. L’important est ensuite d’éviter de les sortir et de les remettre sans cesse au froid.
Des guides français de bonnes pratiques recommandent d’ailleurs la conservation au réfrigérateur, à température aussi constante que possible.
Pourquoi sont-ils vendus hors du rayon frais ?
Ce n’est pas parce que les œufs supportent indifféremment toutes les températures.
Le problème est surtout le changement brutal de température. Un œuf refroidi puis exposé à un environnement plus chaud peut se couvrir de condensation. Cette humidité sur la coquille peut favoriser la contamination microbienne.
C’est pourquoi le système européen cherche notamment à éviter une réfrigération suivie d’un réchauffement avant la vente.
Faut-il laver les œufs avant de les ranger ?
Non. Le ministère français de l’Agriculture recommande de ne jamais laver les œufs avant leur utilisation et conseille également de se laver les mains après avoir manipulé les coquilles.
Cette recommandation s’explique notamment par la présence d’une protection naturelle à la surface de la coquille. Un lavage inadapté peut l’altérer et faciliter le passage de micro-organismes à travers les pores.
La réglementation européenne va dans le même sens pour les œufs de catégorie A, qui ne sont normalement pas lavés ou nettoyés avant leur commercialisation.
Il n’est donc pas utile de passer systématiquement les œufs sous l’eau en rentrant des courses.
Et si la coquille est sale ou abîmée ?
Il vaut mieux privilégier des œufs dont la coquille est propre et intacte. Une coquille fêlée n’offre plus la même protection. Il faut également éviter que l’extérieur de la coquille entre en contact avec des aliments prêts à être consommés et bien se laver les mains après manipulation.
Ce que l’étude sicilienne apporte réellement
L’intérêt de l’étude n’est pas d’appliquer à la France les réponses recueillies en Sicile. Elle rappelle plutôt que certaines pratiques alimentaires sont transmises de génération en génération et peuvent être considérées comme évidentes sans avoir été vérifiées.
Pour le consommateur français, deux réflexes sont particulièrement utiles : éviter les variations répétées de température et ne pas laver les œufs avant de les ranger ou de les utiliser.
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