Les fruits et légumes perdent-ils leurs vitamines au réfrigérateur ?

Les fruits et légumes que l’on conserve plusieurs jours au réfrigérateur ont-ils encore les mêmes vitamines que lorsqu’ils étaient frais ? Certains nutriments peuvent effectivement diminuer pendant la conservation, mais ils ne sont pas tous affectés de la même manière. La vitamine C fait partie des composés les plus sensibles, tandis que les minéraux et les fibres sont beaucoup plus stables.

C’est l’un des principaux enseignements d’une revue publiée dans Critical Reviews in Food Science and Nutrition le 21 juin 2026. Ses auteurs sont notamment rattachés à INRAE, à l’Université de Montpellier et au CTIFL.

Que deviennent les vitamines pendant la conservation ?

Après la récolte, les fruits et légumes continuent à subir des transformations physiologiques. Le froid permet de ralentir ces processus, sans pour autant les interrompre complètement.

La revue montre surtout qu’il faut éviter de parler de « perte de vitamines » comme s’il existait une valeur identique pour tous les produits. La vitamine C peut connaître des variations importantes, alors que les changements sont généralement beaucoup plus faibles pour les minéraux, notamment le potassium, et les fibres. Les auteurs étudient également les vitamines B9, E et K, les caroténoïdes provitaminiques A, les polyphénols et les glucosinolates.

Le résultat dépend aussi du fruit ou du légume concerné. Avant même la conservation à la maison, la composition varie notamment selon l’espèce et la variété. Pour limiter également le gaspillage, le premier réflexe reste donc d’acheter des produits adaptés à ses besoins et en bon état : notre guide explique comment choisir ses fruits et légumes. Cette page est bien présente dans la sitemap française de TCH.

Les fruits et légumes perdent-ils leur valeur nutritionnelle avec le temps ?

Non. C’est précisément la nuance importante apportée par cette revue.

Les chercheurs concluent que les pertes relatives de certains nutriments ne suppriment pas l’intérêt nutritionnel global des fruits et légumes. Les concentrations restent suffisamment élevées pour que leur consommation continue à contribuer aux apports nutritionnels associés à ces aliments.

La durée de conservation n’est d’ailleurs qu’un facteur parmi d’autres. Selon les auteurs, l’espèce et le génotype jouent un rôle particulièrement important dans les différences de composition observées.

Autrement dit, une carotte ou une fraise conservée depuis quelques jours ne devient pas soudainement un aliment « sans vitamines ». Pour approfondir les caractéristiques de ces aliments, TCH propose également des fiches consacrées aux carottes et aux fraises, deux destinations présentes dans la sitemap française.

Faut-il mettre tous les fruits et légumes au réfrigérateur ?

Non. La réfrigération ralentit de nombreux processus qui se poursuivent après la récolte, mais la bonne méthode de conservation dépend du produit.

Certains végétaux supportent une conservation relativement longue, alors que d’autres sont beaucoup plus fragiles. La durée de vie peut ainsi aller de quelques jours à plusieurs mois selon l’espèce et les conditions utilisées.

C’est pourquoi la question pratique n’est pas seulement « combien de vitamines vais-je perdre ? », mais aussi « comment conserver cet aliment correctement ? ». Pour certains produits courants, nous avons justement détaillé comment conserver les pommes de terre, les oignons et les avocats.

Faut-il manger les légumes immédiatement après les courses ?

Il n’est pas nécessaire de considérer qu’un fruit ou un légume doit être consommé immédiatement pour rester intéressant sur le plan nutritionnel.

Les données réunies par les chercheurs montrent plutôt un phénomène progressif et très variable : certains composés évoluent davantage que d’autres et les conditions de stockage ont leur importance, mais un produit correctement conservé ne perd pas soudainement toute sa valeur nutritionnelle.

L’enjeu pratique consiste donc à conserver chaque aliment dans de bonnes conditions et à consommer ce que l’on a déjà acheté plutôt qu’à le jeter uniquement parce qu’il n’est plus « tout juste acheté ».

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