On ouvre le congélateur et on découvre une viande dont certaines zones sont sèches et décolorées, ou des légumes couverts de cristaux de glace et dont la surface semble déshydratée. Ce phénomène est appelé freezer burn, ou brûlure de congélation.
Le point essentiel est le suivant : la brûlure de congélation ne rend pas, à elle seule, un aliment dangereux. Elle affecte principalement sa qualité. L’air qui entre en contact avec la surface d’un aliment congelé favorise la perte d’humidité et peut modifier sa texture, sa couleur et son goût.
Il faut toutefois distinguer ce phénomène d’un problème de conservation. Un aliment présentant une brûlure de congélation peut avoir été correctement conservé, tandis qu’un produit qui ne présente aucun signe visible peut avoir subi une rupture de la chaîne du froid.
Qu’est-ce que le freezer burn et pourquoi apparaît-il ?
La brûlure de congélation correspond à une déshydratation de certaines parties de l’aliment pendant son stockage au congélateur. L’humidité quitte progressivement les zones exposées à l’air, ce qui peut provoquer des surfaces sèches, une modification de la couleur et la formation de cristaux de glace.
Le contact avec l’air joue donc un rôle important. Un emballage mal fermé, un sachet contenant beaucoup d’air ou une protection insuffisante peuvent favoriser le phénomène.
Le ministère français de l’Agriculture rappelle dans ses conseils sur les bonnes pratiques de congélation qu’il est important d’emballer correctement les aliments et de maintenir une température adaptée. Il indique également qu’un aliment resté congelé peut progressivement perdre ses qualités organoleptiques sans que cela signifie automatiquement qu’il présente un risque sanitaire.
Peut-on manger un aliment qui présente une brûlure de congélation ?
Oui, si le seul problème est réellement la brûlure de congélation et si l’aliment a été correctement conservé congelé.
L’USDA Food Safety and Inspection Service explique que le freezer burn affecte surtout la qualité et ne rend pas l’aliment dangereux. Les zones touchées peuvent devenir plus sèches et moins agréables à manger. Sur une viande ou un aliment solide, il est possible de retirer les parties les plus altérées avant ou après la cuisson.
Lorsque la brûlure de congélation concerne une grande partie du produit, le problème devient surtout gustatif : l’aliment peut être tellement desséché qu’il n’est plus intéressant à consommer.
Mais congeler un aliment ne signifie pas le stériliser. De nombreux micro-organismes peuvent survivre aux basses températures et recommencer à se multiplier lorsque les conditions redeviennent favorables pendant la décongélation.
Brûlure de congélation et sécurité alimentaire ne sont pas la même chose
L’apparence d’un aliment ne permet donc pas, à elle seule, de juger sa sécurité.
Un aliment peut présenter des zones sèches dues au freezer burn tout en étant resté constamment congelé. Dans ce cas, la perte concerne principalement la texture, la couleur, la saveur ou la tendreté.
À l’inverse, un produit peut sembler normal mais avoir été conservé dans de mauvaises conditions. Si l’on ignore s’il est resté congelé en permanence, ou si l’on soupçonne une décongélation prolongée suivie d’une recongélation, l’absence de brûlure de congélation n’est pas une garantie de sécurité.
Il faut donc considérer l’ensemble de l’historique de conservation du produit et pas seulement son aspect.
Comment éviter la brûlure de congélation ?
La protection contre l’air reste l’une des mesures les plus utiles.
Avant de placer un aliment au congélateur, il vaut mieux utiliser un emballage adapté, bien fermé et contenant le moins d’air possible. Diviser les produits en portions permet également de ne décongeler que la quantité nécessaire.
Il est utile de :
- congeler des aliments frais et en bon état ;
- utiliser des sachets ou contenants adaptés à la congélation ;
- limiter l’air présent dans l’emballage ;
- noter la date de congélation ;
- éviter de conserver inutilement les aliments pendant de très longues périodes.
La température reste également un repère important. Pour un congélateur domestique, -18 °C constitue la valeur de référence couramment recommandée. The Cooking Hacks a déjà analysé ce que montre une étude sur la conservation des produits surgelés à -15 °C plutôt qu’à -18 °C, en distinguant les résultats expérimentaux des recommandations destinées aux particuliers.
Que faire si un aliment présente un freezer burn ?
Quelques zones sèches ne signifient pas qu’il faut automatiquement jeter tout le produit.
Si l’aliment est resté correctement congelé, on peut d’abord évaluer son état et l’importance de la perte de qualité. Les parties très sèches peuvent être retirées lorsqu’il s’agit d’un aliment solide.
Si presque toute la surface est déshydratée, dure ou fortement altérée, le produit peut en revanche être peu agréable à consommer, même si la brûlure de congélation n’est pas en elle-même un problème sanitaire.
Après la décongélation, il faut aussi tenir compte des caractéristiques habituelles de l’aliment. Une odeur anormale, un goût rance ou d’autres signes inhabituels ne doivent pas être attribués automatiquement au freezer burn.
La brûlure de congélation indique donc principalement une perte de qualité. La sécurité dépend aussi de la façon dont l’aliment a été congelé, conservé et décongelé.
FAQ
Le freezer burn est-il de la moisissure ?
Non. La brûlure de congélation est principalement liée à la déshydratation de l’aliment et à son exposition à l’air froid et sec du congélateur. Ce n’est pas une moisissure.
Peut-on manger une viande avec une brûlure de congélation ?
Oui, si elle est restée correctement congelée et si le seul problème est le freezer burn. Les parties les plus sèches peuvent être retirées, mais la texture et le goût peuvent être moins agréables.
Pourquoi y a-t-il beaucoup de cristaux de glace dans l’emballage ?
Les échanges d’humidité et la présence d’air dans l’emballage peuvent favoriser à la fois la déshydratation de l’aliment et la formation de cristaux de glace.
À quelle température faut-il régler le congélateur ?
La température de référence généralement recommandée pour un congélateur domestique est d’environ -18 °C.
Faut-il jeter systématiquement un aliment avec un freezer burn ?
Non. Si l’aliment a été correctement conservé et ne présente qu’une brûlure de congélation, le problème concerne surtout sa qualité. En cas de doute sur la chaîne du froid, il faut en revanche évaluer la situation indépendamment du freezer burn.
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